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                    啤酒糖化工藝

                    瀏覽次數:2091    2020-11-17

                    糖化工藝包括糊化,糖化,糖化醪的過濾,麥汁的煮沸,沉淀,冷卻,充氧等過程。

                    主要過程為:麥芽、大米等原料由投料口或立倉經斗式提升機、螺旋輸送機等輸送到糖化樓頂部,經過去石、除鐵、定量、粉碎后,進入糊化鍋、糖化鍋糖化分解成醪液,經過濾槽/壓濾機過濾,然后加入酒花煮沸,去熱凝固物,冷卻分離。

                    ① 糊化:糊化是將大米和部分麥芽粉碎、精選,增濕后按1:4.5左右的料水比加水調成米漿,加入糊化鍋,利用麥芽中的a-淀粉酶將大米內的淀粉糊液化,降低糊醪粘度,防止淀粉粘鍋,加速糊化過程,糊化鍋外形為橢圓體,桶身與頂風頭裝有夾套,以便于通蒸汽加熱,頂風頭上有加料,加水管口,另有拉門,中部有排氣煙筒,以便二次蒸汽排出,鍋內有溫度計接管,底部裝有攪拌器,可使固液料均勻混合。

                    ② 糖化:將煮沸后的糊化醪泵入糖化鍋內進行糖化反應,糖化鍋的結構與糊化鍋相似,僅體積較大而已,糖化過程要注意各階段的溫度和時間,使麥芽中的各種酶協同作用,將淀粉糊化成麥芽糖和低分子糊精等糖類,使糖和非糖類物質形成一定的比例,并利用麥芽內的蛋白酶將原料中蛋白質適度分解產生中低分子肽和氨基酸,使制成的麥汁作為適合酵母發酵的氮源,這對成品啤酒產生泡沫有良好的作用。

                    ③ 過濾:糖化完畢后,將糖化醪泵入過濾槽內進行澄清過濾,過濾槽內裝有篩板,過濾后的濾液清亮透明,這就是麥芽汁。

                    ④ 煮沸:過濾后的麥汁,加上洗糟后的淡麥汁,濃度低于規定的工藝指標,所以要煮沸一定時間,將多余的水分蒸發掉,煮沸還可以起到消毒滅菌作用,并可促進蛋白質凝固、析出,增加啤酒的穩定性。煮沸時添加酒花粉,可增加麥汁的香氣,苦味和防腐能力。

                    ⑤ 沉淀:煮沸后的麥汁,迅速泵入漩渦沉淀槽,麥汁沿切線進入槽內,在離心力的作用下,酒花粉末和蛋白質便沉淀到槽底。

                    ⑥ 冷卻:澄清的麥汁溫度較高,可通過板式換熱器,使麥汁溫度降到7-8攝氏度,以適合發酵需要。

                    ⑦ 充氧:冷卻后的麥汁,通過充氧氣,加入無菌空氣,增加溶氧,使麥汁中的多酚物質氧化,色澤變深,當含氧量達到十到十一毫克每升時,即可送到發酵車間,供培養酵母用。


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